Nội dung

BÀI 8: KIỂM NGHIỆM COLIFORMS

8.1. MỤC ĐÍCH

  • Chỉ thị vệ sinh: Coliforms là nhóm vi khuẩn chỉ thị cho tình trạng vệ sinh chung của quá trình chế biến thực phẩm và xử lý nước. Sự hiện diện của chúng cho thấy mẫu có khả năng bị nhiễm bẩn từ môi trường hoặc phân.

  • Đánh giá quy trình: Kiểm tra hiệu quả của các biện pháp xử lý nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng) và điều kiện vệ sinh sau chế biến.

  • Tuân thủ quy chuẩn: Xác định xem mẫu có đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành hay không.

8.2. QUY TRÌNH PHÂN TÍCH

Trong bài này, chúng ta sử dụng phương pháp Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc (sử dụng môi trường chọn lọc và phân biệt).

1. Chuẩn bị mẫu và pha loãng

  • Thực hiện tương tự như Bài 7: Cân 10g mẫu hòa vào 90ml dung dịch đệm để có độ loãng $10^{-1}$.

  • Tiếp tục pha loãng đến các nồng độ dự kiến ($10^{-2}, 10^{-3} \dots$) tùy theo mức độ nhiễm bẩn dự đoán của mẫu.

2. Kỹ thuật cấy mẫu (Phương pháp đổ đĩa 2 lớp)

Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn không phải Coliforms và giúp quan sát rõ khả năng lên men lactose:

  • Hút 1ml dịch mẫu vào đĩa Petri vô trùng.

  • Rót khoảng 10-12ml môi trường VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar) đã đun chảy và để nguội đến $45^{\circ}C$.

  • Lắc trộn đều đĩa theo hình số 8, chờ thạch đông.

  • Đổ lớp thứ 2: Rót thêm khoảng 4-5ml môi trường VRBL lên bề mặt thạch đã đông. Lớp này giúp tạo điều kiện vi hiếu khí, thúc đẩy Coliforms lên men lactose tạo ra màu sắc đặc trưng.

3. Nuôi ủ

  • Lật ngược đĩa và cho vào tủ ấm ở nhiệt độ $37^{\circ}C$ (đối với Coliforms tổng số) hoặc $44^{\circ}C$ (đối với Coliforms chịu nhiệt).

  • Thời gian ủ: 24 giờ $\pm$ 2 giờ.

8.3. ĐỌC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH

1. Nhận dạng khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRBL

Vi khuẩn Coliforms lên men đường Lactose tạo ra acid, làm thay đổi màu của chất chỉ thị (đỏ trung tính) trong môi trường.

  • Đặc điểm: Khuẩn lạc có màu đỏ sẫm đến hồng cánh sen, đường kính thường từ 0.5mm trở lên.

  • Vòng kết tủa: Thường có một vòng tủa muối mật màu đỏ tươi bao quanh khuẩn lạc.

2. Đếm và tính toán

  • Chọn các đĩa có số lượng khuẩn lạc từ 10 đến 150.

  • Nếu cần thiết, thực hiện thử nghiệm khẳng định bằng cách cấy các khuẩn lạc nghi ngờ vào môi trường canh thang mật bò lỏng (Brilliant Green Bile Broth) để kiểm tra khả năng sinh hơi.

  • Áp dụng công thức tính tương tự Bài 7:

    $$N = \frac{\sum C}{(n_1 \times 1 + n_2 \times 0.1) \times d}$$

  • Đơn vị: CFU/g hoặc CFU/ml.